Colomba ai Fichi Reali secchi di Atessa con la biga
Fare una colomba in casa sicuramente non è una cosa semplice, ma perché non provarci?
Ho voluto provare questa ricetta (che personalmente adoro) adattandola alla Biga cosicché anche chi non ha il lievito madre potrà provarci allo stesso modo ed ottenendo un risultato piuttosto soddisfacente.
Inoltre l’ho arricchita con il Miele D’Abruzzo Erba Sulla che ha un profumo intenso ed i Fichi Secchi Reali di Atessa che vi assicuro, abbinati alle noci, daranno un sapore unico alla vostra Colomba.
Per eventuali chiarimenti vi consiglio di visitare il mio Blog lievitoemagia.blogspot.com oppure mi trovate su Instagram come ‘lievitoemagia’ o sulla medesima pagina Facebook.
Ora vi lascio alla ricetta!
COLOMBA AI FICHI REALI SECCHI DI ATESSA CON LA BIGA
(Ricetta di Renato Bosco adattata alla Biga)
INGREDIENTI: (per una colomba da 1kg)
Per la Biga: (con 24h di fermentazione)
(ore 21.00 del primo giorno)
- 100 gr. farina w 350/400
- 45 gr. acqua fredda
- 1 gr. lievito di birra fresco
Primo Impasto: (ore 21.00 del secondo giorno)
- 200 gr. farina tecnica per grandi lievitati (w350/400)
- 100 gr. acqua fredda
- 60 gr. BIGA
- 60 gr. zucchero
- 75 gr. tuorli
- 75 gr. burro di ottima qualità, tipo bavarese
Secondo Impasto: (mattina del terzo giorno)
- 50 gr. farina tecnica per grandi lievitati (w 350/400)
- 2 gr. malto diastasico
- 4 gr. sale
- 35 gr. zucchero
- 75 gr. tuorli
- 75 gr. burro di ottima qualità, tipo bavarese
Sospensioni:
- 100 gr. di Fichi Reali secchi di Atessa
- 150 gr. di noci
Mix aromatico:
- Buccia grattugiata di 1 arancia
- Buccia grattugiata di 1 limone
- 15 gr. Miele D’Abruzzo Erba Sulla Apicoltura Bianco
- ½ bacca di vaniglia
Glassa:
- 25 gr. mandorle ridotte in polvere
- 50 gr. zucchero al velo
- 25 gr. albume
- 25 gr. amido di mais
- Mandorle
- Granella di zucchero
PROCEDIMENTO:
Primo Giorno
La sera precedente al primo impasto preparate la glassa per la colomba, riducendo in farina le mandorle con un mixer, dopodiché aggiungete l’amido, lo zucchero al velo e per ultimo l’albume. Conservate in frigo.
Poi preparate il mix aromatico: grattugiate la buccia del limone, dell’arancia ed amalgamatele con il MIELE D’ABRUZZO ERBA SULLA e i semini di mezza bacca di vaniglia; trasferite sul fuoco per qualche minuto e conservate a temperatura ambiente fino al giorno successivo.
Ora preparate la Biga, contando che dovrà maturare 24h, quindi il giorno successivo impasterete allo stesso orario.
Inserite in una terrina la farina, l’acqua con il lievito sciolto ed impastate brevemente con le mani creando un composto sabbioso, coprite con pellicola e fate 2 fori.
Lasciate maturare a 18-20°C per 24 ore.
Secondo giorno
Il giorno seguente inserite in planetaria, con la frusta K, la Biga con l’acqua e fate sciogliere.
Ora aggiungete la farina e lasciate incordare bene, dopodiché inserite poco per volta lo zucchero con i tuorli, aggiungete il resto solo quando sarà assorbito il precedente.
Ora cambiate frusta inserendo il gancio.
In ultimo inserite il burro morbido (lasciato precedentemente a temperatura ambiente per un paio d’ore), sempre un pezzetto per volta.
Dopo che il vostro impasto sarà ben incordato, trasferitelo in un contenitore con i bordi stretti e piuttosto alti, segnando il livello di partenza.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte o comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume.
Terzo giorno
Il giorno seguente, quando il primo impasto avrà triplicato il proprio volume procedete al secondo impasto.
Mettete in planetaria il primo impasto, il mix aromatico, la farina ed il malto.
Fate girare col gancio per almeno 10 minuti, ora aggiungete i tuorli con lo zucchero sempre poco per volta, poi il sale e per ultimo il burro morbido.
Ad impasto incordato inserite I FICHI REALI DI ATESSA in cubetti e le noci tritate, e ribaltate il vostro impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato.
Lasciatelo “puntare” per un’ora senza coprirlo.
Ora procedete alla prima pirlatura, e dopo 15 minuti alla seconda, dopodiché mettete nello stampo allungando leggermente l’impasto per farlo aderire alla forma.
Lasciate lievitare al caldo (nel forno con la lucina accesa) coperto con pellicola per circa 3 ore (dovrà arrivare a circa 2cm dal bordo).
Cottura
Appena pronto l’impasto, fate scaldare il forno a 165°C statico, spalmate la glassa sulla colomba mettendo anche qualche mandorla grezza, zucchero in granella e zucchero al velo.
Infornate nel primo ripiano del vostro forno partendo dal basso e fate cuocere per circa 50 minuti, se avete un termometro da cucina potete misurare la temperatura che dovrà essere di 93°C al cuore.
Sfornate ed infilzate con dei ferri per maglia (se non avete gli spilloni) e lasciate la colomba a testa in giù per 4 ore.
Ora potete gustarvela!!!! Vi consiglio di conservarla in una busta di cellophane per non farla seccare.
lievitoemagia
Denise