La ventricina : il salume abruzzese corposo e pluripremiato
La Ventricina : il salume abruzzese corposo e pluripremiato
La ventricina è un salume insaccato di carne suina, composto da parti magre e grasse in proporzioni variabili, condite con sale, aromi e peperone rosso secco.
Tipico delle regioni Abruzzo e Molise, assume diverse forme a seconda delle località di produzione.
Ventricina: tradizioni locali e ricette
La ventricina ha una storia tutta contadina: nei territori del centro Italia, infatti, i contadini allevavano i maiali e riuscivano con cura e dedizione a ricavare salumi, insaccati e altri prodotti per la casa da ogni sua parte. Questa forte componente storica è presente tuttora nella preparazione della ventricina: ogni zona, infatti, ha conservato una ricetta tipica che continua a essere tramandata.
I diversi tipi di ventricina sono ideali come antipasto o come spuntino rustico e ad alto valore energetico. Come ingrediente, fornisce ai piatti grande caratterizzazione, avendo un gusto sapido e deciso.
Le tradizioni contadine tramandano anche modi diversi per gustare la ventricina: la ventricina teramana è consumata spalmata sul pane casereccio, avendo una consistenza più morbida e grassa, oppure nella preparazione dei ragù.
Quella vastese, invece, più asciutta e con una buona percentuale di carne magra, si consuma a fette come altri salumi, insieme a pane o pizza, o per ricette di primi piatti. In ogni caso, la ventricina non può che essere accompagnata da un calice di vino fermo e deciso, il Montepulciano d’Abruzzo DOC.
La sagoma della ventricina deve essere ovoidale oppure sferica, comunque armoniosa, richiamando la forma naturale della vescica di maiale in cui il prodotto è insaccato.
La ventricina vastese: caratteristiche, ingredienti e preparazione
La versione vastese viene definita anche “nobile” perché magra: la parte grassa non supera il 30%, secondo la ricetta tipica. Ha grana disomogenea, con pezzi tagliati in modo grossolano. Vediamo i diversi passaggi previsti dal disciplinare:
- Gli ingredienti consistono per il 70% di tagli magri e per il 30% di tagli ricavati da pancetta e prosciutto, tutti tagliati manualmente.
- L’impasto ottenuto dall’unione dei tagli di carne viene unito a sale, aglio, pepe macinato, polvere di peperone dolce e si lascia a riposare 24-48 ore
- Si procede al riempimento delle vesciche. Prima dell'utilizzo, il budello viene accuratamente lavato in acqua corrente e lasciato deodorare in acqua, buccia d’arancio amaro, aglio, alloro.
- La ventricina si lascia poi a stagionare per minimo di cento giorni in ambienti a temperatura non superiore a 13°C.
Colore tipico della ventricina vastese
L’elevata qualità del salume si valuta dalla colorazione che deve tendere alla tonalità rosso-arancio, di media intensità. Qualità inferiori vengono attribuite a tonalità di rosso più scure (rosso melograno, amaranto); a quelle brune tendenti al marrone, oppure a quelle pallide, sbiadite, spente.
La ventricina teramana: caratteristiche, ingredienti e preparazione
La ventricina di Teramo, più grassa e di consistenza omogenea, viene prodotta con una percentuale di grasso che oscilla tra il 60 e il 70% . L’impasto comprende sale, pepe, peperoncino tritato, buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e rosmarino.
La ventricina di Teramo può essere insaccata nel budello o nello stomaco del maiale, e la sua particolarità è la “forma” finale che dipende dal periodo di stagionatura. Il salume teramano, infatti, si consuma già poche settimane dopo la preparazione, in versione spalmabile . L’impasto si può conservare, volendo, anche in barattoli di vetro, in sostituzione del budello animale.
Origini della ventricina: la storia della ricetta e l’etimologia
La ventricina, come già detto, è tipica dell’Abruzzo e del Molise: le regioni italiane con il più alto numero di salumi prodotti ancora oggi secondo le tecniche artigianali tradizionali. Il nome rimanda al “ventre” (lo stomaco del maiale), utilizzato una volta per insaccare le parti del suino: simbolo di abbondanza, allevato anticamente in ambiente casalingo e ucciso nei giorni più freddi dell’anno.
Il peperone, che conferisce al salume un inconfondibile e appetitoso colore rosso, arricchisce tantissime pietanze del territorio. Come il sale, è un un ottimo conservante: il suo utilizzo è tipico della cucina regionale.
l peperone è, almeno a partire dalla metà del XIX secolo, usato dai contadini per insaporire e impreziosire pietanze altrimenti povere, sia da un punto di vista visivo sia gustativo, per via anche e soprattutto del sapore piccante.
Con l’evoluzione dei gusti e dei mercati, il piccante è uscito dalla caratterizzazione del salume: se un tempo, infatti, la ventricina era un salume tipicamente “infuocato”, ora lo si trova prevalentemente nella versione dolce, appetibile per una clientela sicuramente più ampia.
Il presidio Slow Food
Quella della ventricina è una produzione ambasciatrice della qualità ma soprattutto delle tecniche di produzione tradizionali. Per questo è nata l’associazione di Produttori di Ventricina del vastese che ha chiesto il riconoscimento DOP e ha voluto tutelare il salume tramite la stesura del disciplinare.
Anche l’associazione Slow Food, ha inserito la ventricina tra i suoi presidi per promuoverne l’unicità e per salvaguardare la ricchezza di questo salume unico, prodotto con le tecniche di un tempo, nel rispetto del territorio d’origine.
Cultura della ventricina
La Ventricina del Vastese è uno dei 4 mila prodotti tipici locali censiti dal Ministero delle Politiche Agricole. Non solo un grande prodotto, ma anche un simbolo culturale di un intero territorio.
Nel 2009, 2017 e 2018 la ventricina ha ricevuto diversi premi nazionali per le sue caratteristiche gusto olfattive uniche e con una forte tipicizzazione territoriale.
Nel costume locale, la Ventricina si “apre” soprattutto nei giorni speciali. Per tradizione, infatti, si conservava gelosamente come un piccolo tesoro in casa, e si consumava soprattutto quando arrivava il momento importante: la mietitura del grano, la vendemmia, la festa patronale, una festa di famiglia o la stessa uccisione del maiale. Per questo, e per molto altro, la Ventricina non è un semplice salume: è l’appetitoso racconto dell’umanità e della storia di interi borghi che costellano l’appendice meridionale della regione forte e gentile.
Citazione dal sito ventricinadelvastese.it
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